Racer X je skupina založená v Los Angeles v roce 1985. Zakládajícími členy byli Paul Gilbert (kytara), Juan Alderete (basová kytara), Harry Gschoesser (bicí) a Jeff Martin (vokály). Byli silně ovlivněni skupinou Judas Priest a Gilbertova hra velmi připomínala rychlá sóla Yngwie Malmsteena s extrémní technikou hraní. Gschoessera v roce 1986 nahradil Scott Travis, který hrál později se skupinou Judas Priest a Bruce Bouillet se stal druhým kytaristou, který, jako velmi zručný kytarista, hrál spolu s Gilbertem jeho náročné kytarové pasáže. Paul Gilbert se stal známým jako jeden z nejrychlejších kytaristů na světě díky neuvěřitelným technickým kouskům jako jsou "Frenzy", "Scarified", "YRO" a "Scit Scat Wah". Gilbert z Racer X odešel v roce 1988, ale v roce 1999 se povedlo skupinu znovu oživit.
Když Billy Sheehan v roce 1988 odešel ze skupiny Davida Lee Rotha, přidal se k Paulovi Gilbertovi, který rovněž odešel ze své předchozí skupiny Racer X. Oba, společně s Patem Torpey na bicích a se zpěvákem Ericem Martinem založili skupinu Mr. Big. V roce 1991 měla skupina obrovský úspěch v Japonsku. Stala se slavnou díky jejich druhému alba Lean Into It a baladou "To Be With You", která měla v médiích obrovskou hranost. Skladba dosáhla #1 v hitparádě Billboard Hot 100. Paul Gilbert hrál ve skupině až do konce 90. let. Skupinu opustil v roce 1997 a nyní se věnuje sólové kariéře. Paula nahradil Richie Kotzen. Skupina Mr. Big se rozpadla v roce 2002, nicméně od roku 2009 znovu účinkuje i s Paulem Gilbertem.
V květnu 2003 hrál na pouze dvakrát opakovaném projektu nazvaném Yellow Matter Custard'. Šlo o skupinu hrající cover verze Beatles, sestávající z Mika Portnoye (Dream Theater), Neala Morseho (ex-Spock's Beard) a Matta Bissonetta. Z obou vystoupení jsou k dispozici CD a DVD. Jméno skupiny převzali ze skladby "I Am the Walrus": "Yellow matter custard, dripping from a dead dog's eye".
V roce 2004 Paul, Mike Portnoy, Dave LaRue a Daniel Gildenlöw založili projekt nazvaný Led Zeppelin tribute s názvem skupiny "Hammer of the Gods". V září 2005 spolu s Mikem Portnoyem, Seanem Malonym a Jasonem McMasterem založil projekt The Rush tribute. Skupina se jmenovala "Cygnus and the Sea Monsters". V květnu 2006 se sešli zase Paul, Mike Portnoy, Gary Cherone a Billy Sheehan, jak Amazing Journey: A Tribute to The Who. Odehráli tři vystoupení. Skupina na počest The Who po koncertě zcela rozbila svůj aparát.
Paul byl také přizván jako hostující kytarista na sólovém albu Neala Morseho - Sola Scriptura. V roce 2007 Paul Gilbert koncertoval s Bruce Bouilletem, kvůli svému prvnímu instrumentální alba Get Out of My Yard, které vyšlo v roce 2006. Gilbertovy nové instrumentální CD' 'Silence Followed by a Deafening Roar vyšlo v Japonsku 23. ledna 2008, v Evropě to bylo 31. března 2008 a USA 8. dubna 2008.
Co se týče Paulova ovlivnění zmiňuje spoustu různých umělců. Byli to především Jimmy Page, Robin Trower, Judas Priest, Yngwie Malmsteen, Akira Takasaki, Jimi Hendrix, Kiss, Van Halen, Randy Rhoads a The Ramones. Je také velkým fanouškem skupin The Beach Boys a The Beatles. Na Live DVD Space Ship poukazuje na to, že George Harrison je jeden z jeho oblíbených kytaristů. Časopis Guitar World jej řadí mezi jednoho z 50. nejrychlejších kytaristů všech dob. Spolu s ním jsou to kromě jiných i Buckethead, Eddie Van Halen a Yngwie Malmsteen.
Paul Gilbert měl rovněž svou vlastní rubriku v anglickém kytarovém časopise "Total Guitar", ve kterém předváděl kytarové techniky na stránkách i na přiloženém CD. Koncem 80. a začátkem 90. let psal instruktážní kytarové články pro časopis Guitar Player, pod názvem "Terrifying Guitar 101". Jeho období spolupráce s časopisem Total Guitar zahrnuje 31 částí a to až do listopadu 2006. Paul rovněž pravidelně vyučuje na "Guitar Institute of Technology" (GIT) a je i "placeným děkanem" pobočky GIT v Japonsku.
Před přestěhováním do Los Angeles v Japonsku žil. Tam se učil mluvit japonsky, jakož i jeho kolega z vydavatelství Shrapnel, Marty Friedman, který stále v Japonsku žije a mluví plynně japonsky. Americký kytarista Paul Gilbert v rámci aktuálního turné Behold Electric Guitar Tour vystoupí v úterý 1. října od 19 hodin v klubu Rock Café.
